cena de Navidad
Hace un par de años, en Nochebuena, cualquiera que vea la televisión británica con un equipo básico de grabación de video tuvo la oportunidad de hacer un espectáculo nocturno verdaderamente surrealista. El mismo día a las nueve de la noche se emitieron dos programas en diferentes canales sobre cómo se elaboran los productos para nuestra mesa navideña. Para verlos a ambos, el tema debería interesarte, quizás demasiado. Pero si tú, como yo, quisieras dedicarle toda la velada, seguramente quedarías profundamente perplejo. Primero, en el número especial de Table Heroes, Rick Stein, el defensor más popular de la comida local de calidad en Gran Bretaña, partió en su Land Rover (junto con un fiel terrier llamado Melok) en busca del mejor salmón ahumado, pavo, salchichas y salchichas del país. Budín de Navidad, queso Stilton y vino espumoso. Después de admirar los magníficos paisajes durante una hora, escuchar música edificante, tragar saliva de la belleza de los platos mostrados, me sorprendí pensando: ¿cómo puedo soportar seis días más antes de hacerme el mismo festín cuesta arriba? Pero luego encendí la videograbadora y recibí una generosa dosis de antídoto contra lo que había visto antes. Mientras que en el segundo canal Rick y Melok crearon un ambiente navideño para nosotros, en el cuarto canal, la periodista de The Sun Jane Moore hizo todo lo posible para que varios millones de televidentes nunca más se sentaran a la mesa navideña.
En De qué está hecha realmente tu cena de Navidad, Moore habló sobre los mismos platos tradicionales, solo que los ingredientes para ellos que eligió de proveedores completamente diferentes. Penetrando fábricas sin nombre con una cámara oculta, mostró cómo, en la mayoría de los casos, se fabrican los productos para nuestra mesa navideña, y no fue una vista agradable. Los cerdos de la planta agrícola polaca se mantenían en puestos tan estrechos que era imposible siquiera dar la vuelta. Los pavos fueron metidos en jaulas tenuemente iluminadas con tanta fuerza que muchos de ellos abandonaron sus patas. Al chef normalmente imperturbable, Raymond Blanc, se le pidió que realizara una autopsia en uno de estos pavos, y afirmó con un entusiasmo casi antinatural que los huesos de un pájaro lisiado por un crecimiento acelerado eran extremadamente frágiles y que el hígado estaba desbordado de sangre. Pero si la vida de estas aves era triste, la muerte era mucho peor. Tomándolos de las piernas, los arrojaron a camiones, luego los colgaron boca abajo en los ganchos de una cinta transportadora, luego sumergieron sus cabezas en un baño de solución soporífera (sin embargo, no todos se durmieron) y finalmente les cortaron el cuello.
Rick Stein también mencionó, en sus palabras, "el lado del pavo del que no se acostumbra hablar: cómo se sacrifica". El tema surgió durante una visita a Andrew Dennis, propietario de una granja orgánica que cría pavos en bandadas de 200 y los mantiene en el bosque, donde se alimentan como sus ancestros salvajes. Dennis ve esto como un modelo para la cría de pavos y espera que otros lo sigan. “De todos los animales de granja”, explica, “los pavos son los peor tratados. Por lo tanto, es importante para nosotros demostrar que se pueden criar en condiciones humanas ". Cuando llega el momento de la matanza, las aves se colocan en un antiguo establo bien conocido por ellos y se matan de una en una, pero para que otros no lo vean. En 2002, cuando el hombre que contrata para el trabajo no se presentó a la hora señalada, Dennis confirmó sus principios con un acto, sacrificando personalmente a todos sus pavos utilizando este método."La calidad de la muerte es tan importante como la calidad de vida", dice, "y si podemos proporcionar ambas cosas, no me arrepiento de lo que hago". En general, aquí. Si quieres tener un pavo en tu mesa navideña, y al mismo tiempo no aceptas sufrir de conciencia, tendrás que desembolsar cincuenta libras por un pájaro tan "afortunado". Otra opción es pagar menos de una cuarta parte de esa cantidad y tratar de no preguntarse cómo fue la vida y la muerte de su pavo. No creo que tengas que tener siete pulgadas de frente para adivinar lo que la mayoría de nosotros haremos.
Difícilmente se puede culpar a los británicos modernos que no saben qué pensar sobre su comida. Los medios están llenos de materiales sobre este tema, pero cada vez se deslizan más hacia uno de dos polos: por un lado, los bocetos gourmet por los que Rick Stein es merecidamente famoso, por otro, revelaciones impactantes como la sugerida por Jane Moore.. Hay más mercados de agricultores, tiendas gourmet y restaurantes gourmet en el país; podría pensar que Gran Bretaña está experimentando una verdadera revolución gastronómica, pero nuestra cultura alimentaria cotidiana sugiere lo contrario. Hoy, gastamos menos dinero en alimentos que nunca: en 2007, solo el 10% de nuestros ingresos se gastó en esto (en 1980, el 23%). Cuatro quintas partes de todos los alimentos que compramos en los supermercados están más influenciados por el precio, mucho más que el sabor, la calidad y la salud4. Peor aún, estamos perdiendo nuestras habilidades culinarias: la mitad de nuestros compatriotas menores de 24 años admiten que no pueden cocinar sin alimentos precocinados, y una de cada tres cenas en Gran Bretaña consiste en comidas preparadas precalentadas. Demasiado para la revolución …
En verdad, la cultura gastronómica británica se encuentra en un estado cercano a la esquizofrenia. Cuando lee los periódicos dominicales, parece que somos una nación de gourmets apasionados, pero en realidad la mayoría de nosotros no estamos versados en la cocina y no queremos gastar tiempo y energía en ello. A pesar de los hábitos recientemente adquiridos por los gourmets, nosotros, más que cualquier otro pueblo de Europa, percibimos la comida como combustible: "repostar" sin pensarlo más de lo necesario, simplemente para no distraernos de los negocios. Estamos acostumbrados a que la comida sea barata y pocas personas se preguntan por qué, por ejemplo, pagamos la mitad por un pollo que por un paquete de cigarrillos. Si bien un momento de pensamiento o un simple clic de un botón para cambiar a "Lo que realmente es su cena de Navidad" le dará la respuesta de inmediato, la mayoría de nosotros tratamos de evitar este análisis aleccionador. Podría pensar que la carne que masticamos no tiene nada que ver con las aves vivas. Simplemente no queremos ver esta conexión.
¿Cómo sucedió que el país de los criadores de perros y amantes de los conejos con tan cruel indiferencia se refiera a criaturas vivientes que se crían para nuestra propia comida? Se trata del estilo de vida urbano. Los británicos fueron los primeros en sobrevivir a la revolución industrial y durante varios siglos, paso a paso, han perdido el contacto con el estilo de vida campesino. Hoy en día, más del 80% de los habitantes del país vive en ciudades y el campo "real", aquel en el que se dedican a la agricultura, se ve principalmente en la televisión. Nunca antes habíamos estado tan desconectados de la producción de alimentos, y aunque la mayoría de nosotros, en el fondo, probablemente sospechamos que nuestro sistema alimentario se está convirtiendo en problemas terribles en algún lugar del planeta, estos problemas no son tan molestos para nosotros como para tener que hacerlo. preste atención a ellos.
Sin embargo, es prácticamente imposible proporcionarnos carne en la cantidad que ahora consumimos a expensas de los animales criados en condiciones naturales. Los británicos siempre han sido amantes de la carne, no en vano los franceses nos apodaron les rosbifs, “rosbifs”. Pero hace cien años, comíamos un promedio de 25 kilogramos de carne por año, y ahora esta cifra ha aumentado a 806. La carne alguna vez se consideró un manjar, y las sobras del asado del domingo, para las familias que podían permitirse el lujo, se saborearon durante la semana siguiente. Ahora todo es diferente. La carne se ha convertido en un alimento común; ni siquiera nos damos cuenta de que lo estamos comiendo. Comemos 35 millones de pavos al año, de los cuales más de diez millones en Navidad. Eso es 50.000 veces la cantidad de aves que Andrew Dennis está criando a la vez. E incluso si hay 50.000 granjeros que están dispuestos a tratar a los pavos con la misma humanidad que él, necesitarían 34,5 millones de hectáreas para cultivarlos, el doble de la superficie de todas las tierras agrícolas de Gran Bretaña en la actualidad. Pero los pavos son solo la punta del iceberg. En nuestro país se comen alrededor de 820 millones de pollos y gallinas al año. ¡Intenta hacer crecer tal multitud sin usar métodos industriales!
La industria alimentaria moderna nos está haciendo cosas extrañas. Al proporcionarnos una abundancia de comida barata al menor costo aparente, satisface nuestras necesidades básicas, pero al mismo tiempo, hace que estas necesidades parezcan insignificantes. Y esto se aplica no solo a la carne, sino también a cualquier alimento. Patatas y repollo, naranjas y limones, sardinas y salmón ahumado: todo lo que comemos termina en nuestra mesa como resultado de un proceso complejo y a gran escala. Para cuando nos llega la comida, a menudo ha viajado miles de millas por mar o aire, ha visitado almacenes y fábricas de cocinas; decenas de manos invisibles la tocaron. Sin embargo, la mayoría de la gente no tiene idea de los esfuerzos que se están haciendo para alimentarlos.
En la era preindustrial, cualquier habitante de la ciudad sabía mucho más sobre esto. Antes de la llegada de los ferrocarriles, el suministro de alimentos era la tarea más difícil para las ciudades, y la evidencia de esto no podía pasarse por alto. Los caminos estaban atascados con carros y vagones con granos y verduras, ríos y puertos marítimos, con barcos de carga y barcos de pesca, vacas, cerdos y pollos vagaban por las calles y los patios. Un residente de una ciudad así no podía dejar de saber de dónde viene la comida: estaba por ahí, gruñía, olía y se metía bajo los pies. En el pasado, la gente del pueblo simplemente no podía evitar darse cuenta de la importancia de la comida en sus vidas. Ella estuvo presente en todo lo que hicieron.
Hemos vivido en ciudades durante miles de años, pero a pesar de esto seguimos siendo animales y nuestra existencia está determinada por las necesidades de los animales. Ésta es la principal paradoja de la vida urbana. Vivimos en ciudades, considerándolo lo más común, pero en un sentido más profundo, todavía vivimos "en la tierra". Cualquiera que sea la civilización urbana, en el pasado, la gran mayoría de las personas eran cazadores y recolectores, agricultores y siervos, labradores y campesinos, cuyas vidas transcurrían en el campo. Su existencia es olvidada en gran parte por las generaciones posteriores, pero sin ellos el resto de la historia humana no existiría. La relación entre la comida y la ciudad es infinitamente compleja, pero hay un nivel en el que las cosas son muy sencillas. Sin campesinos y agricultura, no habría ciudades en absoluto.
Dado que la ciudad es fundamental para nuestra civilización, no debería sorprendernos que hayamos heredado una visión unilateral de su relación con el campo. En imágenes de ciudades, normalmente no se ve su entorno rural, por lo que parece que la ciudad existe como en el vacío. En la accidentada historia del campo, se dio el papel de un "segundo plan" verde, donde conviene organizar una batalla, pero del que apenas se puede decir nada más. Esto es un engaño flagrante, pero si piensas en el gran impacto que la aldea podría tener en la ciudad si se diera cuenta de su potencial, parece bastante comprensible. Durante diez mil años la ciudad fue alimentada por la aldea y, sometida a la coerción de diversas fuerzas, satisfizo sus necesidades. La ciudad y el campo se entrelazaron en un incómodo abrazo simbiótico para ambos lados, y las autoridades de la ciudad hicieron todo lo posible para seguir siendo las dueñas de la situación. Establecieron impuestos, llevaron a cabo reformas, hicieron tratados, impusieron embargos, inventaron construcciones de propaganda y desataron guerras. Siempre ha sido así y, contrariamente a la impresión externa, continúa hasta el día de hoy. El hecho de que la inmensa mayoría de nosotros ni siquiera seamos conscientes de ello, solo atestigua la importancia política de la cuestión. Ningún gobierno, incluido el nuestro, está dispuesto a admitir que su propia existencia depende de otros. A esto se le puede llamar el síndrome de la fortaleza sitiada: el miedo al hambre ha atormentado a las ciudades desde tiempos inmemoriales.
Aunque hoy no vivimos detrás de las murallas de las fortalezas, dependemos de quienes nos alimentan, nada menos que de los habitantes de la antigüedad. Más bien, aún más, porque nuestras ciudades actuales son a menudo aglomeraciones cubiertas de vegetación de un tamaño que hubiera parecido impensable hace cien años. La capacidad de almacenar alimentos y transportarlos a grandes distancias ha liberado a las ciudades de los grilletes de la geografía, creando por primera vez la posibilidad de construirlas en los lugares más increíbles: en medio del Desierto de Arabia o en el Círculo Polar Ártico. Independientemente de si tales ejemplos se consideran o no manifestaciones extremas del loco orgullo de la civilización urbana, estas ciudades no son las únicas que dependen de la importación de alimentos. Esto se aplica a la mayoría de las ciudades modernas, porque hace tiempo que han superado las capacidades de su propia área rural. Londres ha estado importando una parte significativa de los alimentos que consume durante siglos, y ahora se alimenta de "vecindarios rurales" diseminados por todo el mundo, cuyo territorio es más de cien veces el suyo, aproximadamente igual a la superficie total de todas las tierras agrícolas en Gran Bretaña.
Al mismo tiempo, nuestra percepción del entorno de nuestras ciudades es una colección de fantasías cuidadosamente mantenidas. Durante siglos, la gente del pueblo ha mirado la naturaleza como a través de un telescopio invertido, exprimiendo la imagen creada en el marco de sus propias preferencias. Tanto la tradición pastoril, con sus setos y prados verdes, donde pastan esponjosas ovejas, como el romanticismo, que ensalza la naturaleza en forma de montañas rocosas, abetos centenarios y abismos abiertos, encajan en la corriente principal de esta corriente. Ni uno ni otro se correlacionan de ninguna manera con el paisaje real necesario para el suministro de alimentos de una metrópoli moderna. Vastos campos plantados con trigo y soja, invernaderos tan grandes que se pueden ver desde el espacio, edificios industriales y corrales llenos de animales de granja intensiva: así es como se ven los entornos agrícolas en nuestra era. Las versiones idealizada e industrializada del "campo" son exactamente lo contrario, pero ambas son generadas por la civilización urbana. Este es el Dr. Jekyll y el Sr. Hyde de la naturaleza transformada por el hombre.
Las ciudades siempre han cambiado la naturaleza a su semejanza, pero en el pasado esta influencia se limitaba a su tamaño relativamente pequeño. En 1800, solo el 3% de la población mundial vivía en ciudades con más de 5.000 habitantes; en 1950 esta cifra aún no superaba el 30% 9. La situación ha cambiado mucho más rápidamente en los últimos 50 años. En 2006, el número de habitantes de las ciudades superó por primera vez la mitad de la población mundial, y en 2050, según el pronóstico de la ONU, habrá 80% de ellos. Esto significa que en 40 años la población urbana aumentará en 3 mil millones de personas. Dado que las ciudades ya consumen hasta el 75% de los recursos alimentarios y energéticos del planeta, no es necesario ser un genio matemático para comprenderlo; muy pronto este problema simplemente no tendrá solución.
Parte del truco es lo que le gusta comer a la gente del pueblo. Aunque la carne siempre ha sido el alimento básico de los cazadores-recolectores y los pastores nómadas, en la mayoría de las sociedades sigue siendo un privilegio de los ricos. Cuando las masas comían cereales y verduras, la mera presencia de carne en la dieta era un signo de abundancia. Durante varios siglos, los países occidentales han ocupado los primeros lugares en el ranking de consumo mundial de carne; recientemente, los estadounidenses han tomado la delantera con una increíble cifra de 124 kilogramos per cápita por año (¡y se puede ganar vólvulo!). Pero otras regiones del mundo parecen estar cerrando la brecha. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el mundo está experimentando una “revolución cárnica”: el consumo de este producto está creciendo rápidamente, especialmente en los países en desarrollo, cuyos habitantes han seguido tradicionalmente una dieta vegetariana. Según el pronóstico de la ONU, para 2030, dos tercios de la carne y la leche del mundo se consumirán en países en desarrollo, y para 2050, el consumo mundial de carne se duplicará.
¿Cuál es el motivo de nuestra creciente predilección por el carnívoro? Hay muchas razones para esto, y son complejas, pero al final todo se reduce a la naturaleza del hombre como un gran mamífero. Si bien algunos de nosotros elegimos conscientemente el vegetarianismo, los humanos somos omnívoros por naturaleza: la carne, en pocas palabras, es el componente más valioso de nuestra dieta natural. Si bien algunas religiones, como el hinduismo y el jainismo, requieren que se abandone la carne, la mayoría de las personas no la consumieron en el pasado simplemente porque no tenían la opción. Ahora, sin embargo, la urbanización, la industrialización y la creciente prosperidad significan que la dieta basada en la carne, que ha estado arraigada durante mucho tiempo en Occidente, se está extendiendo cada vez más por todo el mundo. Los cambios más sorprendentes se están produciendo en China, donde se espera que la población urbana aumente en 400 millones en los próximos 25 años. Durante siglos, la dieta china típica consistió en arroz y verduras, agregando solo ocasionalmente un trozo de carne o pescado. Pero a medida que los chinos se trasladan de pueblo en ciudad, parece que también se están deshaciendo de los hábitos alimentarios rurales. En 1962, el consumo medio per cápita de carne en China era de sólo 4 kilogramos por año, pero en 2005 alcanzó los 60 kilogramos y sigue creciendo rápidamente. En resumen, cuantas más hamburguesas hay en el mundo, más hamburguesas comen.
Puede preguntar: ¿qué tiene de malo eso? Si en Occidente hemos estado comiendo carne hasta saciarnos durante tantos años, ¿por qué no pueden los chinos y en general todos los que quieren hacer esto? El problema es que la producción de carne conlleva los costes medioambientales más elevados. La mayoría de los animales cuya carne comemos no se alimentan de hierba, sino de cereales: obtienen un tercio de la cosecha mundial. Teniendo en cuenta que la producción de carne para una persona consume 11 veces más grano de lo que esa persona comería, este uso de recursos difícilmente puede llamarse eficiente. Además, la producción de un kilogramo de carne de res consume mil veces más agua que el cultivo de un kilogramo de trigo, lo que tampoco es un buen augurio para nosotros en un mundo donde hay una creciente escasez de agua dulce. Finalmente, según la ONU, una quinta parte de las emisiones de gases de efecto invernadero a la atmósfera están asociadas con la ganadería, en particular, con la deforestación por pastos y el metano emitido por el ganado. Dado que el cambio climático es una de las principales causas de la escasez de agua, nuestra creciente adicción a la carne parece doblemente peligrosa.
Los efectos de la urbanización en China ya se están sintiendo a nivel mundial. Con gran parte de su territorio ocupado por montañas y desiertos, China siempre ha tenido dificultades para abastecerse de alimentos y, como resultado del crecimiento de su población urbana, se vuelve cada vez más dependiente de países con ricos recursos de tierras como Brasil y Zimbabwe.. China ya se ha convertido en el mayor importador mundial de cereales y soja, y su demanda de estos productos sigue creciendo sin control. De 1995 a 2005, el volumen de las exportaciones de soja de Brasil a China se multiplicó por más de cien, y en 2006 el gobierno brasileño acordó aumentar el área bajo este cultivo en 90 millones de hectáreas, además de las 63 millones ya utilizadas. Por supuesto, las tierras puestas bajo el arado no son tierras baldías abandonadas, innecesarias. La selva amazónica, uno de los ecosistemas más antiguos y ricos del planeta, será talada.
Si el futuro de la humanidad está conectado con las ciudades, y todos los hechos hablan de esto, debemos evaluar de inmediato las consecuencias de tal desarrollo de eventos. Hasta ahora, las ciudades en general se sentían cómodas, atrayendo y consumiendo recursos sin restricciones particulares. Esto ya no puede continuar. El suministro de alimentos a las ciudades puede verse como la fuerza impulsora más poderosa que ha determinado y aún determina la naturaleza de nuestra civilización. Para entender adecuadamente qué es una ciudad, es necesario resaltar su relación con la comida. De eso se trata, de hecho, mi libro. Ofrece una nueva percepción de las ciudades, no como unidades independientes y aisladas, sino como formaciones orgánicas que dependen del mundo natural debido a su apetito. Es hora de apartar la mirada del telescopio al revés y ver todo el panorama: gracias a la comida, para entender de una nueva forma cómo construimos y abastecemos a las ciudades y cómo vivimos en ellas. Pero para hacer esto, primero debe comprender cómo terminamos en la situación actual. Volvamos a los días en que todavía no había ciudades y el foco de atención de todos no era la carne, sino el grano.
